Café thuộc loại ‘nghiện’. Sở dĩ người ta nghiện là vì họ lập đi lập
lại một cái gì đó nhiều lần, thành thói quen; khi bỏ đi thì cảm thấy khó
chịu, nếu tiếp tục thì thấy khoan khoái! Sung sướng! dễ chịu! đê mê…
Như thế, ngưới ta gọi là “nghiện”. Đối với café, ngoài tính nghiện ra,
thực sự nó còn làm cho ta cảm thấy tỉnh táo, minh mẫn tinh thần sau khi
uống. Y học còn cho rằng nó có tác dụng phòng và trị một vài thứ bệnh
nữa.
Nghiện, thuộc loại cảm quan; do những giác quan cảm nhận, nhất
là vị giác và khứu giác tạo thành cảm giác. (cảm quan không thuộc loại
nhu cầu cần thiết cho sự sống). Vì thế, nó đòi hỏi một cái gì đó… vừa
cao siêu, vừa vi diệu, vừa mơ hồ, vừa vời vợi và sâu lắng… mà không sao
diễn bầy bằng ngôn ngữ được. Cho nên, nó hết sức cầu kỳ, tốn kém và dầy
công tạo ra nó.
Vốn, café thuộc loại nghiện rồi, nhưng những tiệm bán café còn
phải làm sao cho nó trở thành nghiện hơn nửa, nhất là nghiện “cái
nghiện” chỉ một mình tiệm mình mới có cái “GU” đó mà thôi. Nói khác đi,
là làm sao cho khách nghiện cái ‘gu’ của mình mà nơi khác cũng café
nhưng không sao có được cái cảm quan mà mình chế biến ra...
TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM
Hương: Có mùi thơm đặc trưng của café. Không có mùi lạ khác.
Vị: Ngọt thanh, dư vị dài. Không có vị lạ khác.
Màu sắc: Màu nâu sậm (gần đen).
Trạng thái: Nước sánh; keo, không dưới 8 Baumé. Trong suốt, không vẩn đục.
QUY TRÌNH CHỀ BIẾN
Nguyên liệu:
Café có nhiều loại: Như Arabica, Cherry AB, Nesto Osorio, Raigode,
Gourmet, nhưng trên thị trường VN chỉ có Robusta là nhiều và giá hạ
nhất…
Vật liệu:
Thông thường, người ta đưa caramen vào để tạo màu, butter (bơ loại mặn)
để tạo chất béo, rượu để bốc mùi thơm, cafein để tạo dư vị, đường để dịu
ngọt…
Rang café:
- Mỗi lần rang, chỉ rang cùng một loại (ví dụ: rang loại Arabica thì
đừng cho lẫn lộn loại Robusta vào) và mỗi lần rang chỉ rang một cỡ (ví
dụ: rang hột cỡ 6ly thì thuần 6ly, chứ không được lẫn cỡ 8ly hay cỡ 4ly
vào). Cho nên trước khi rang phải xàng để phân loại cỡ nào ra cỡ đó.
- Ngâm nước lã có pha 0,5% muối, thời gian 4 tiếng đồng hồ trước khi rang. Sau khi ngâm, đổ ra để ráo nước mới cho vào rang.
- Nhiệt độ rang luôn ổn định (không được lúc tăng, lúc giảm). Nếu dùng
than hay củi, thì người rang phải có nhiều kinh nghiệm rồi mới được
rang. Nên dùng hơi gas hay điện là giữ được nhiệt ổn định.
- Trong thùng rang, nên cho vào 3 cục đá có cạnh (không dùng đá tròn) để
quá trình quay nó cào các mảng café bám dính vào thùng.
- Khi lửa cháy đều mới đặt thùng vào quay, đồng thời ghi giờ bắt đầu rang.
- Một nửa thời gian rang mới có khói xì ra ngoài thùng. Khói đầu tiên
màu trắng, rồi biến dần sang xanh và cuối cùng là màu đen. (Khói màu đen
và mùi khét là hiện tượng café trong thùng đã thành ra than cả rồi). Vì
vậy, khi có khói là phải theo dõi hết sức cẩn thận (nếu có kinh nghiệm
độ sau 100 mẻ thỉ tà tà cũng được).
Vừa bắt đầu có vài vệt khói xanh thoát ra; xen kẽ với khói trắng là lập
tức ngừng rang ngay. Chuyển thùng sang bếp khác (không có lửa), tiếp tục
quay cho đến khi khói xịt ra yếu dần… Thì dùng cây móc mở nắp thùng, đổ
ngay số butter (đã quy định so với số lượng café đưa vào rang), đoạn
đậy ngay nắp lại rồi tiếp tục quay cho hột café hút butter (Bơ) thẩm
thấu vào trong hột café.
Khói vừa hết, thì mở nắp thùng rang ra, trút café sang một thùng chứa có
thể tích gấp rưỡi số lượng càfé. Đoạn phun số rượu đã định sẵn rồi trộn
thật đều, làm thật nhanh tay kẻo nguội. Xong đem ủ nhiều lớp chăn mền
cho đến khi café nguội hoàn toàn.
Lưu ý: Sau khi ngừng lửa, thì café vẫn tiếp tục tự chín thêm nữa. Nếu
rang cho đến khi chín thì phần tự chín sẽ làm cho café cháy gần thành
than.
Xay café:
Chỉ xay khi nào dùng đến, nghĩa là café xay ra là phải uống ngay, nếu
xay rồi mà quá 10 tiếng đồng hồ không dùng đến, thì cương quyết đổ đi.
Pha cafế:
Cùng một thứ café, cách pha khác nhau thì hương và vị café sẽ khác nhau;
mà khác một cách rất xa. Nói khó tin, nhưng là sự thật. Các bạn không
tin ư! thử đi!!! Cho nên, chớ xem thường phương pháp pha café đấy nhé!.
1)Pha túi: Thường cho khách lao động uống xong còn đi làm. Cho
café vào cái túi, cái túi cho vào trong bình có vòi để rót. Cái bình để
lọt đáy bình vào trong một cái ấm vừa khít bình. (tạo nên một cái bình
hai đáy, để bình chứa café không trực tiếp với lửa). Xong đun nước ấm ở
dưới thật sôi, rồi mới rót nưới sôi ở ấm khác vào túi café, đoạn tiếp
tục đun như thế cho đến khi nước trong bình đựng túi café hơi lăn tăn.
Bấy giờ mới rót thử café ra cái ly có bề mỏng để xác định sự hòa tan của
café đã tới mức chưa!
2)Pha phin: Thường cho khách sành điệu; biết thưởng thức café! hay những lúc nhán cư, khách trầm tư, suy luận hoặc đàm luận…
- Nước lã để pha café phải là nước trung tính, không dùng nước giếng
ở khu có phèn, hay có kiềm (nước nặng), lại càng không dùng nước lợ
(nước sà hai).
- Nước pha café càng sôi già thì độ hòa tan café ra nước càng nhiều
(chất ra hết). Nên pha phin không bao giờ dùng nước trong bình thủy, tuy
nước đang sôi mà rót vào bình thủy thì đã giảm nhiệt rồi, có khi chỉ
còn 80 độ C, cho nên chất café không thẩm thấu ra hết mà còm làm hương
và vị cũng bị xuống cấp. Bởi thế, khi rót nước vào phin phải là nước
đang sôi (tức cầm ấm nước từ bếp lửa đang cháy, và phin café cũng phải
để ngay bên bếp, chứ để ở xa bếp thì nước trong ấm không còn sôi nữa).
Do đó, mà có người cho rằng: “Dùng nước sôi mà pha café, thì café sẽ
đắng”, nên họ dùng nước chưa sôi mà thôi. Không sai! Vì café vốn
“ĐẮNG”, khi họ dùng nước chưa sôi thì chất đắng không thể hòa tan ra
hết, đến khi dùng nước sôi thì chất đắng sẽ hòa tan ra hết, cho nên đắng
hơn là đúng vậy. Ví dụ: Ta dùng nước chưa sôi, thì café chỉ hòa tan ra
được 60% chất cafein có trong café (lãng phí 40% chất lượng còn ở lại
trong bã). Đến khi ta dùng nước thật sôi, thì café sẽ hòa tan vá chích
ly 100% chất cafein hòa tan ra nước. Tức là dùng nước thật sôi, sẽ tăng
40% chất lượng sản phẩm café.
- Trước khi cho café vào phin, thì phin và tách phải làm nóng đã.
Chẳng hạn người ta để tách và phin ở trong thùng hấp, có tiệm họ xếp
trong tủ ấp… Trường hợp không có thiết bị đó thì trước khi cho café vào
phin thì rội nước sôi vào phin, đặt phin trên tách. Rồi cứ để phin trên
tách nước nóng như vậy mà cho café vào phin. Số lượng café luôn gấp rưỡi
hay gấp đôi bình thường. Ví dụ: bình thường cho hai muổng. Đối với
“Café phin”, giờ ta cho ba hay bốn muổng. Đoạn san café cho bằng mặt,
rồi đặt miếng phin vào ấn tay cho hơi chặt một chút (nếu chặt quá nước
sẽ không chẩy xuống được). Bây giờ mới đổ nước nóng ở dưới tách đi.
- Đoạn rót khoảng 2-3 muổng nước sôi vào phin, đậy nắp lại. Để sau
một phút cho café trương nở ra, làm cho nấp kín các mao quản. Rồi mới
rót đầy nước đang sôi vào. Nhớ rằng phải rót cho đầy để nhiệt độ giữ
được lâu, tuy nhiên nước café nhỏ giọt xuống độ một phần ba là ngừng, số
nước hai phần ba còn ở trên đổ đi cùng với bã. Vì đó chỉ còn chút màu
mà thôi, chứ hương vị và chất café đã xuống hết ngay từ giọt đầu rồi.
- Đường cho nhiều hay ít là tùy khẩu vị mỗi người, nhưng cho càng
nhiều đường thì hương vị café càng giảm thiểu. Vì thế, có người cho rất
ít hay không cho đường nữa. Đường để uống café, phải là loại đường có
vị “thanh” đồng thời có được dư vị dài. Tại Úc, ngưới ta chế ra loại
đường để uồng café có tên là: “coffee sugar crystal”, của hãng CSR sản
xuất. (Loại đường này tựa hồ như đường phèn của VN. Do quá trình thủy
phân từ: Sacaroza > Fructoza> Glucoza> Mantoza> Lactoza
chuyển hóa và kết tinh thành. Nhưng không tẩy trắng. Ta tự chế ra loại
đường này cũng được. Bằng cách cho thủy phân tìếp, nhưng ứng dụng phương
pháp “Nhiệt giải” thêm như sau: Dùng đường phèn, đập nhỏ, cho vào nồi
với lượng nước lã gấp rưỡi so với đường phèn. Bắc lên bếp đun sôi, quấy
xem đường phèn tan hết thì giảm lửa xuồng; chỉ để lửa rui rui thôi và
kéo dài 90 phút là xong, nhưng dưới dạng dung dịch. Nếu cần thì còn giai
đoạn kết tinh nữa.
- Sau khi cho đường, dùng muổng đánh mạnh tay cho tan đường (đánh
chứ không phải quậy). Một thao tác đánh mạnh tay, có đến hai kết quả:
-1, để tan đường. -2, để các phân tử café ma sát vào nhau qua quá trình
chuyển động Brown, sẽ phá vỡ các phân tử café và, đồng thời giải phóng
hương café… Đánh mạnh tay cho đến khi có hiện tượng nổi bọt thì ngừng.
Thưởng thức café:
Thưởng thức café, không phải là để giải khát, lại càng không phải
là uống cho xong. Uống như thế, mình sẽ không biết là mình uống gì, mà
chỉ làm một việc bù đắp vào cái thiếu trong cơ thể thế thôi (như ra mồ
hôi, đi đại tiểu tiện khiến nước thoát ra ngoài, nên cơ thể thiếu nước,
nay mình uống là để bù vào số nước bị thiếu...). Cho nên những người
sành điệu uống café là phải biết thưởng thức cái tinh túy của café, phải
biết thi vị hóa mọi sự vật xung quanh phòng uống café.
Vậy uồng café là gì? Là một nghệ thuật thưởng thức café trong ý niệm
thiền quán. Cho nên phải gọi là: “Café thiền” mới đúng. Sao gọi là café
thiền? Người viết xin thưa:
* Người uống café, ta phải biết mình đang uống café: hai tay nâng tách
café lên trước mặt, đoạn buông bỏ mọi ý nghĩ lăng xăng trong đầu, rồi
nhìn vào tách café, để ta có thể nhìn sâu vào lòng mọi sự vật trong đời
sống hàng ngày… Khi ta đã buông bỏ được tất cả mọi suy nghĩ toan tính
rồi, lúc ấy ta đang có chánh niệm. Bấy giờ ta sẽ nhìn vào tách café ta
sẽ thấy trong tách café có đủ cả càn khôn vũ trụ. Đủ cả mặt trời mặt
trăng trong tách café; ta thấy biển cả mênh mông, núi rừng trùng trùng
điệp điệp, ta thấy khe suối sông ngòi, ruộng đồng bát ngát đều có mặt
trong tách café… Nếu không có mặt trăng và mặt trời thì cây café làm sao
lớn lên được, nếu không có đất cát của điạ cầu thì làm sao cây café mọc
được, nếu không có nước để tưới cho cây café thì không thể có cây
café…Và nếu không có công nhân đi hái café cũng không thể có café… Và
nước cũng đã hấp thu năng lượng của mặt trăng, mặt trời từ biển cả đến
mây, mưa, núi, đồi, sông, rạch… Để chúng nó cùng nhau tạo ra tách café
cho chúng ta. Quán như thế, gọi là “Thiền” vậy. Để chúng ta thấy rằng:
Những yếu tố không phải tách café đã tạo ra tách café. Sau khi đã quán
chiếu, hai tay ta nâng tách café ngang cằm và hít hơi thở vào để thưởng
thức hương thơm thoang thoảng của café đang tỏa khói của nước nóng pha
café từ lòng tách bốc lên. Rồi ta hớp một chút vào miệng, ngậm miệng
lại để lắng nghe dòng nước café thấm dần vào cổ vào cơ bắp và ngũ tạng
trong thân thể. Thì ta sẽ cảm thấy sự liên hệ giữa chúng ta và đất trời
đều có mặt để nuôi dưỡng chúng ta. Cho nên thiền café để quán chiếu
trước khi uống sẽ mang lại cho chúng ta sự ý thức hiểu biết và chàn đầy
hạnh phúc!
* Thưởng thức café cho tận cùng sâu lắng! ta sẽ cảm nhận một niềm hạnh
phúc cho dù ngắn ngủi, nhưng nó có mặt cả ngọt ngào lẫn chát đắng! Khi
ta thưởng thức từ từ, thì hương vị café cũng từ từ thấm đượm dần dần
trong thân tâm một cảm giác thư giãn, an lành. Nếu uống, để mà uống, ta
sẽ thấy thấm thía vừa tái tê, vừa trĩu nặng đôi vai của cuộc đời! Cũng
là café đó nhưng cảm giác sẽ khác hẳn và mất đi sự tận hưởng trọn vẹn mà
lẽ ra ta nhận được. Tất nhiên, ta không thể giữ mãi được hương vị
café, cũng như không cách chi giữ mãi hạnh phúc được. Café sẽ hết, hạnh
phúc cũng chẳng còn nguyên vẹn. Cho nên ta cần tận hưởng lúc đang hiện
hữu của nó trước khi để nó tan biến đi…
* Trường hợp ta uống café mà trong tâm còn đeo mang bao nhiêu ý tưởng
lộn xộn, thì dù có uống cũng như không uống, hay nếu có thì khác nào con
người lôbô uống mà thôi.
* Khi ta uống café đã nâng nó lên hàng: “Café Thiền”, thì cảnh vật xung
quanh cũng nâng cấp theo lên hàng: “Thiền cảnh”. Cảnh thiền không phải
là những nơi quyền quý cao sang, trái lại chỉ cần vẻ đẹp thiên nhiên
giản dị, đơn sơ; có khi chẳng có gì cả: không hoa, không lá, không sắc
màu, chỉ có hoàng hôn, buổi chiều tà với một mái nhà tranh sơ sài ẩn sau
một khu vườn. Cảnh sắc trong vườn không lòe lẹt diêm dúa mà chỉ có màu
nhạt, mang vẻ tĩnh lặng, gợi lên sự cách xa trần thế. Vậy thôi!
Chúng ta cùng nhau nhớ lại trước 1975, có café Tùng ở Đà Lạt, café
Phấn ở Huế, café Nhân Đà Nẵng, café Thằng Bờm, café Chiều Tím ở Sàigòn…
họ đã phải trang trí những ngôi biệt thự biến thành những túp lều
tranh, và bầy biện bàn ghế là những mảnh gỗ bìa, méo mó sần sùi hay bằng
những khúc cây cưa ngang dựng đứng để ngồi…! Ánh sáng thì mờ mờ, le
lói tỏa ra từ những ổ chim dòng dọc mà thôi. Không kèn không trống,
chẳng âm thanh gì cả… Gợi lên một bầu không khí lặng lẽ cô tịch, Lại có
quán café họ trang trí trong phòng bằng những đồ vật rừng núi, hoặc một
chòm cây indoor làm ngăn cách bàn này với bàn kia không thấy được nhau…
Trên bàn hay vách tường đặt một cành hoa, nghệ thuật cắm hoa sao cho đơn
giản mà thanh lịch, hợp với phong cách của Café thiền. Trên vách, chỉ
có vài bức họa hết sức đơn sơ! tựa hồ như nét thủy mạc hay một câu hoặc
một chữ gì đó mang ý thâm sâu tựa như một công án nhà Thiền… một chữ
“VÔ” hay một cụm từ: “Nhạn quá trường không, bóng trầm hàn thủy…”.
Khi tâm chúng ta lắng vào những chi tiết nhỏ bé như vậy, ta mới thấy vẻ
đẹp trong những điều giản đơn của cuộc sống hàng ngày… ngay trong và
quanh ta mà ta không hay.
Những bí quyết giữ khách của các quán café:
Nâng cấp cảm quan của café lên cao hơn mà bình thường đã cao hết
cỡ rồi. Nhưng tuyệt đối không được cải tiến hay cải cách gì đó để café
không còn là café nữa hoặc lai căng ra một thứ café “bêđê” thật thảm hại
cho café trở thành hạ cấp. Chẳng hạng có hãng sản xuất café ở VN xuất
cảng ra nước ngoài mà đem bột vaneli tẩm vào café, biến café thành bánh
kẹo hay crem hoặc chè… Cải tiến như thế thà đừng cải tiến còn hơn. Vì
làm giảm đi cái đặc trưng của café thay vì phải làm tăng thêm. Bằng một
cách trong những cách sau đây:
* Dùng Cafein tẩm vào café sau khi rang, trước khi đem ủ.
* Dùng Tinh dầu café, nhỏ 1-2 giọt vào mỗi phin café trước khi rót nước
sôi vào. (tinh dầu café có nhiều loại, nhiều giá cả khác nhau, vì của
nhiều quốc gia sản xuất, nên khác nhau rất xa. Cho nên, đã lựa loại nào
thì cứ giữ loại đó, chớ có thay đổ làm lạc “gu” mà khách đã quen… Người
viết đề nghị, ta mua loại tinh dầu café mà cơ sở sản xuất crem
(Ice-cream) họ thường dùng là tốt nhất và rẻ tiền nhất.
* Để khỏi lãng phi, ta có thể dùng Alcool 90 độ loại thực phẩm (alcool
có 3 loại: loại công nghiệp, loại y tế và loại thực phẩm). Café đã rang,
tẩm, ủ và xay thành phẩm rồi, nhưng bán không hết trong ngày, thì đưa
alool 90 độ vào ngâm. Ngâm sau 24 tiếng đồng hồ để alcool thẩm thấu vào
café, sẽ trích ly hương vị và chất café hòa tan ra alcool. Xong đưa vào
trưng cất. Alcool sẽ ngưng tụ khi qua ống sinh hàn (dùng ống sinh hàn
soắn và cho nước lạnh chẩy mạnh để không bị thất thoát alcool), ta thu
hồi alcool lại để làm mẻ sau (alcool thất thoát khoảng 10%). Khi alcool
đã bay qua sinh hàn hết, còn những gì ở lại đó là “Tinh dầu café”.
* Nếu có điều kiện thì dùng bơ (beurre/butter) của Pháp, loại 5 đồng
tiền (huy chương vàng) và dùng rượu Hrum mà tẩm sau khi rang và trước
khi ủ thì thơm và ngon hơn.
* Cho “glycérique” vào phin trước khi đổ café (độ một chút bằng hột
bắp), để tạo béo mà không thấy váng trên mặt nước (bởi nó là chất béo
hòa tan, do chuỗi polypeptid đã được thủy phân thành shortning rồi)…
Không nên nghe những người nói rằng: cho hạt cau hay nước mắn vào café là không đúng.
The end !
Rừng Xanh Ấn Tượng Khó Phai !
