CF: Những câu chuyện ngọt:

Thứ Hai, 23 tháng 4, 2012

Cà phê kiểu Thổ

“Kahve” theo tiếng Thổ bắt nguồn từ tiếng Ả Rập qahwah chỉ cà phê, thứ thức uống diệu kì ở các nước Hồi giáo, nơi mà đồ uống có cồn bị cấm tiệt. Kiểu uống cà phê truyền thống của người Thổ có lẽ là lối thưởng thức lâu đời nhất thế giới, không lọc bã.

Có thể nói bột cà phê ở Thổ mịn nhất thế giới vì người Thổ đầu tư đáng kể vào dụng cụ và thời gian xay. Chàng Çelik đẹp trai của chuỗi cửa hàng Tugba Kuru Yemis trên con phố sầm uất bậc nhất Izmir, thành phố lớn thứ ba của Thổ Nhĩ Kì, cười tủm tỉm và có phần e thẹn khi nói về cà phê với chúng tôi.

Đổ nước vào ấm rồi mới cho bột cà phê, đường và chút bột thảo quả vào, khuấy đều tới khi đường tan, cà phê chìm mới đun từ từ, tuyệt đối không đun nhanh sôi để cà phê có thời gian chín. Ấm bắt đầu sôi thì nhấc ra nguấy đều tay vài phút rồi đun lại cho tới sôi, nhấc ra lần nữa, tiếp tục khuấy đều và đun tới khi sôi lần 3 thì rót ra tách. Để có bọt mịn trên mặt tách, Çelik vừa giải thích vừa nâng cao ấm rồi lại hạ thấp và nâng lên rót đều tay. Bột cà phê được đun chín kĩ ngấm no nước sẽ lắng xuống đáy tách và người thưởng thức không lo phải uống cả bã cà phê. Còn tôi thì lại cố tình để bã lọt vào chút chút, một thứ bột mịn tơi thơm phức không nỡ cố gạn đi và để lẩn mẩn nhâm nhi chỗ bã mịn ấy trên đầu lưỡi.

Nhưng tụi trẻ nhỏ ở Đức lại hát đồng dao thế này:

Cà phê đừng cố uống nhiều
Nhất là kiểu Thổ rõ điều không nên (với trẻ em)

Không sữa, không béo lại còn có bã, đúng là một thứ thức uống chẳng ngon nghẻ gì với trẻ em. Và đôi khi còn là thử thách với các chú rể tương lai. Nhà trai đến nhà gái xin hỏi cưới thường được nhà gái mang cà phê ra đãi. Riêng tách của chàng trai được cô dâu đặc biệt chuẩn bị, bí mật bỏ muối thay vì đường. Cô dâu tương lai và nhà gái sẽ quan sát biểu hiện của chú rể tương lai lúc uống cà phê. Nếu không phản ứng thái quá, không nhăn nhó hay nhổ phì phì tức là chú rể tương lai có tính cách điềm tĩnh và kiên nhẫn đáng mặt làm rể nhà nàng.

Một điều thú vị của kiểu uống cà phê Thổ là có thể xem bói từ vết bã cà phê đọng ở đáy tách hoặc đổ bã ra đĩa lót tách đợi cho khô hẳn, xem tạo thành hình gì mà phán chuyện tương lai.

Kẹo dẻo Lokum - đường mật cho hậu cung vua Thổ

Cà phê đến Constantinople nay là Istanbul bắt đầu từ thế kỉ 16 và thời gian đó cũng xuất hiện quán cà phê đầu tiên ở Thổ. Nhưng phải hơn một thế kỉ sau thì thứ đồ ngọt uống kèm với cà phê mới xuất hiện và cực thịnh hành sau này trong đời sống của người Thổ Nhĩ Kì.

Chuyện kể rằng vào thế kỉ 18, vua Thổ lúc đó là Abdul Hamid I (Sultan đời thứ 27 của Đế chế Ottoman) thích chiến thắng ở tình trường hơn là trên chiến trường. Ông ta ham hố muốn chiếm được trái tim của tất cả các cung nữ, phi tần trong hậu cung. Để làm vừa lòng cả hậu cung đông đúc thật là một việc khó, quần thần thảy đều nhăn nhó. May sao nhà làm bánh kẹo ngon nhất thời đấy dâng lên một thức đồ ngọt hương vị tuyệt hảo có thể làm tan chảy những trái tim băng giá nhất, thu phục những mỹ nhân “cứng đầu” nhất.

Những viên kẹo dẻo gồm mật ong ngào với tinh bột trộn màu và hương liệu tự nhiên vị cam, chanh, hoa hồng, cà phê, bạc hà … rắc đường bột bên ngoài cho vào tan biến trong miệng, mát dịu nơi cổ, hương vị rất thanh khiết đã quyến rũ được Sultan và cả hậu cung của ông ta.

Chẳng biết thực hư câu chuyện ra sao, nhưng từ năm 1777 tiệm đồ ngọt Haci Bekir quê quán vùng Anatolia đã mở cửa hàng đầu tiên ở quận Eminönü, Istanbul sau khi chinh phục được khẩu vị của Sultan và các nàng cung nữ, phi tần. Huyền thoại và truyền thuyết thật có lợi cho công việc kinh doanh. Thực ra những viên kẹo dẻo Lokum này đã có mặt ở vùng Anatolia từ thế kỉ 14, 15. Đến thế kỉ 19, củ cải đường du nhập từ châu Âu vào đất Thổ và nhà Haci Bekir tiên phong trong việc thay đổi công thức làm Lokum, dùng đường và tinh bột ngô thay cho mật ong và bột tạo ra những viên kẹo dẻo ngon hơn bao giờ hết. Và đến bây giờ, nếu các sultan còn sống mà thưởng thức Lokum thì chẳng lường nổi hậu cung của các ngài ấy còn phình to ra đến mức nào.

Nhưng cũng có thể các ngài ấy cùng các ái phi, mỹ nữ rất dễ bị khuyết răng vì quá ham ăn Lokum. Trong quầy nhà Haci Bekir có khoảng hai chục loại kẹo dẻo nhưng nếu ghé vào chợ gia vị nổi tiếng ở Istanbul chắc chắn khách hàng sẽ hoa mắt vì một nghìn lẻ một loại Lokum. Loại kẹo dẻo truyền thống không pha hột hạt là rẻ nhất, có đủ màu hồng nhạt, hồng đậm, đỏ cam, đỏ sẫm, vàng chanh, nâu cà phê, xanh bạc hà … Đắt tiền hơn là các loại kẹo dẻo ngào với hạt dẻ cười, hạnh nhân, hạt óc chó, hạt phỉ, nho khô.

Hành lý của du khách tới đây lúc nào cũng đầy ứ hộp nhỏ, hộp to nặng chịch. Đến bậc vĩ nhân như Napoleon còn hâm mộ Lokum và Winston Churchill cũng làm bạn với những viên kẹo dẻo xinh xinh này. Còn nữ tài tử điện ảnh Rita Hayworth thì đã vài lần từ chối trả lời phỏng vấn một phóng viên người Thổ nhưng bà đã đổi ý sau khi người phóng viên gửi tặng một hộp “Turkish Delights”.

Giờ Lokum kẹo dẻo Thổ đã thành “đặc sản” đãi khách của nhà tôi. Nhón vài viên trong chiếc bát pha lê trong suốt, vị ngọt sắc làm rung các tế bào vị giác, chất bùi béo ngậy của các loại hạt để nhấm nháp cùng tách trà, cốc cà phê nóng thật hợp vô cùng.