Nghiện, thuộc loại cảm quan; do những giác quan cảm nhận, nhất là vị giác và khứu giác tạo thành cảm giác. (cảm quan không thuộc loại nhu cầu cần thiết cho sự sống). Vì thế, nó đòi hỏi một cái gì đó… vừa cao siêu, vừa vi diệu, vừa mơ hồ, vừa vời vợi và sâu lắng… mà không sao diễn bầy bằng ngôn ngữ được. Cho nên, nó hết sức cầu kỳ, tốn kém và dầy công tạo ra nó. 

      Vốn, café thuộc loại nghiện rồi, nhưng những tiệm bán café còn phải làm sao cho nó trở thành nghiện hơn nửa, nhất là nghiện “cái nghiện” chỉ một mình tiệm mình mới có cái “GU” đó mà thôi. Nói khác đi, là làm sao cho khách nghiện cái ‘gu’ của mình mà nơi khác cũng café nhưng không sao có được cái cảm quan mà mình chế biến ra... 

TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM 

Hương: Có mùi thơm đặc trưng của café. Không có mùi lạ khác. 

Vị: Ngọt thanh, dư vị dài. Không có vị lạ khác. 

Màu sắc: Màu nâu sậm (gần đen). 

Trạng thái: Nước sánh; keo, không dưới 8 Baumé. Trong suốt, không vẩn đục. 

QUY TRÌNH CHỀ BIẾN 

Nguyên liệu: 

Café có nhiều loại: Như Arabica, Cherry AB, Nesto Osorio, Raigode, Gourmet, nhưng trên thị trường VN chỉ có Robusta là nhiều và giá hạ nhất… 

Vật liệu: 

Thông thường, người ta đưa caramen vào để tạo màu, butter (bơ loại mặn) để tạo chất béo, rượu để bốc mùi thơm, cafein để tạo dư vị, đường để dịu ngọt… 

Rang café: 

- Mỗi lần rang, chỉ rang cùng một loại (ví dụ: rang loại Arabica thì đừng cho lẫn lộn loại Robusta vào) và mỗi lần rang chỉ rang một cỡ (ví dụ: rang hột cỡ 6ly thì thuần 6ly, chứ không được lẫn cỡ 8ly hay cỡ 4ly vào). Cho nên trước khi rang phải xàng để phân loại cỡ nào ra cỡ đó. 

- Ngâm nước lã có pha 0,5% muối, thời gian 4 tiếng đồng hồ trước khi rang. Sau khi ngâm, đổ ra để ráo nước mới cho vào rang. 

- Nhiệt độ rang luôn ổn định (không được lúc tăng, lúc giảm). Nếu dùng than hay củi, thì người rang phải có nhiều kinh nghiệm rồi mới được rang. Nên dùng hơi gas hay điện là giữ được nhiệt ổn định. 

- Trong thùng rang, nên cho vào 3 cục đá có cạnh (không dùng đá tròn) để quá trình quay nó cào các mảng café bám dính vào thùng. 

- Khi lửa cháy đều mới đặt thùng vào quay, đồng thời ghi giờ bắt đầu rang. 

- Một nửa thời gian rang mới có khói xì ra ngoài thùng. Khói đầu tiên màu trắng, rồi biến dần sang xanh và cuối cùng là màu đen. (Khói màu đen và mùi khét là hiện tượng café trong thùng đã thành ra than cả rồi). Vì vậy, khi có khói là phải theo dõi hết sức cẩn thận (nếu có kinh nghiệm độ sau 100 mẻ thỉ tà tà cũng được). 

Vừa bắt đầu có vài vệt khói xanh thoát ra; xen kẽ với khói trắng là lập tức ngừng rang ngay. Chuyển thùng sang bếp khác (không có lửa), tiếp tục quay cho đến khi khói xịt ra yếu dần… Thì dùng cây móc mở nắp thùng, đổ ngay số butter (đã quy định so với số lượng café đưa vào rang), đoạn đậy ngay nắp lại rồi tiếp tục quay cho hột café hút butter (Bơ) thẩm thấu vào trong hột café. 

Khói vừa hết, thì mở nắp thùng rang ra, trút café sang một thùng chứa có thể tích gấp rưỡi số lượng càfé. Đoạn phun số rượu đã định sẵn rồi trộn thật đều, làm thật nhanh tay kẻo nguội. Xong đem ủ nhiều lớp chăn mền cho đến khi café nguội hoàn toàn. 

Lưu ý: Sau khi ngừng lửa, thì café vẫn tiếp tục tự chín thêm nữa. Nếu rang cho đến khi chín thì phần tự chín sẽ làm cho café cháy gần thành than. 

Xay café: 

Chỉ xay khi nào dùng đến, nghĩa là café xay ra là phải uống ngay, nếu xay rồi mà quá 10 tiếng đồng hồ không dùng đến, thì cương quyết đổ đi. 

Pha cafế: 

Cùng một thứ café, cách pha khác nhau thì hương và vị café sẽ khác nhau; mà khác một cách rất xa. Nói khó tin, nhưng là sự thật. Các bạn không tin ư! thử đi!!! Cho nên, chớ xem thường phương pháp pha café đấy nhé!. 

1)Pha túi: Thường cho khách lao động uống xong còn đi làm. Cho café vào cái túi, cái túi cho vào trong bình có vòi để rót. Cái bình để lọt đáy bình vào trong một cái ấm vừa khít bình. (tạo nên một cái bình hai đáy, để bình chứa café không trực tiếp với lửa). Xong đun nước ấm ở dưới thật sôi, rồi mới rót nưới sôi ở ấm khác vào túi café, đoạn tiếp tục đun như thế cho đến khi nước trong bình đựng túi café hơi lăn tăn. Bấy giờ mới rót thử café ra cái ly có bề mỏng để xác định sự hòa tan của café đã tới mức chưa! 

2)Pha phin: Thường cho khách sành điệu; biết thưởng thức café! hay những lúc nhán cư, khách trầm tư, suy luận hoặc đàm luận… 

    - Nước lã để pha café phải là nước trung tính, không dùng nước giếng ở khu có phèn, hay có kiềm (nước nặng), lại càng không dùng nước lợ (nước sà hai). 

    - Nước pha café càng sôi già thì độ hòa tan café ra nước càng nhiều (chất ra hết). Nên pha phin không bao giờ dùng nước trong bình thủy, tuy nước đang sôi mà rót vào bình thủy thì đã giảm nhiệt rồi, có khi chỉ còn 80 độ C, cho nên chất café không thẩm thấu ra hết mà còm làm hương và vị cũng bị xuống cấp. Bởi thế, khi rót nước vào phin phải là nước đang sôi (tức cầm ấm nước từ bếp lửa đang cháy, và phin café cũng phải để ngay bên bếp, chứ để ở xa bếp thì nước trong ấm không còn sôi nữa). Do đó, mà có người cho rằng: “Dùng nước sôi mà pha café, thì café sẽ đắng”, nên họ dùng nước chưa sôi mà thôi. Không sai! Vì café vốn “ĐẮNG”, khi họ dùng nước chưa sôi thì chất đắng không thể hòa tan ra hết, đến khi dùng nước sôi thì chất đắng sẽ hòa tan ra hết, cho nên đắng hơn là đúng vậy. Ví dụ: Ta dùng nước chưa sôi, thì café chỉ hòa tan ra được 60% chất cafein có trong café (lãng phí 40% chất lượng còn ở lại trong bã). Đến khi ta dùng nước thật sôi, thì café sẽ hòa tan vá chích ly 100% chất cafein hòa tan ra nước. Tức là dùng nước thật sôi, sẽ tăng 40% chất lượng sản phẩm café. 

      - Trước khi cho café vào phin, thì phin và tách phải làm nóng đã. Chẳng hạn người ta để tách và phin ở trong thùng hấp, có tiệm họ xếp trong tủ ấp… Trường hợp không có thiết bị đó thì trước khi cho café vào phin thì rội nước sôi vào phin, đặt phin trên tách. Rồi cứ để phin trên tách nước nóng như vậy mà cho café vào phin. Số lượng café luôn gấp rưỡi hay gấp đôi bình thường. Ví dụ: bình thường cho hai muổng. Đối với “Café phin”, giờ ta cho ba hay bốn muổng. Đoạn san café cho bằng mặt, rồi đặt miếng phin vào ấn tay cho hơi chặt một chút (nếu chặt quá nước sẽ không chẩy xuống được). Bây giờ mới đổ nước nóng ở dưới tách đi. 

      - Đoạn rót khoảng 2-3 muổng nước sôi vào phin, đậy nắp lại. Để sau một phút cho café trương nở ra, làm cho nấp kín các mao quản. Rồi mới rót đầy nước đang sôi vào. Nhớ rằng phải rót cho đầy để nhiệt độ giữ được lâu, tuy nhiên nước café nhỏ giọt xuống độ một phần ba là ngừng, số nước hai phần ba còn ở trên đổ đi cùng với bã. Vì đó chỉ còn chút màu mà thôi, chứ hương vị và chất café đã xuống hết ngay từ giọt đầu rồi. 

      - Đường cho nhiều hay ít là tùy khẩu vị mỗi người, nhưng cho càng nhiều đường thì hương vị café càng giảm thiểu. Vì thế, có người cho rất ít hay không cho đường nữa. Đường để uống café, phải là loại đường có vị “thanh” đồng thời có được dư vị dài. Tại Úc, ngưới ta chế ra loại đường để uồng café có tên là: “coffee sugar crystal”, của hãng CSR sản xuất. (Loại đường này tựa hồ như đường phèn của VN. Do quá trình thủy phân từ: Sacaroza > Fructoza> Glucoza> Mantoza> Lactoza chuyển hóa và kết tinh thành. Nhưng không tẩy trắng. Ta tự chế ra loại đường này cũng được. Bằng cách cho thủy phân tìếp, nhưng ứng dụng phương pháp “Nhiệt giải” thêm như sau: Dùng đường phèn, đập nhỏ, cho vào nồi với lượng nước lã gấp rưỡi so với đường phèn. Bắc lên bếp đun sôi, quấy xem đường phèn tan hết thì giảm lửa xuồng; chỉ để lửa rui rui thôi và kéo dài 90 phút là xong, nhưng dưới dạng dung dịch. Nếu cần thì còn giai đoạn kết tinh nữa. 

      - Sau khi cho đường, dùng muổng đánh mạnh tay cho tan đường (đánh chứ không phải quậy). Một thao tác đánh mạnh tay, có đến hai kết quả: -1, để tan đường. -2, để các phân tử café ma sát vào nhau qua quá trình chuyển động Brown, sẽ phá vỡ các phân tử café và, đồng thời giải phóng hương café… Đánh mạnh tay cho đến khi có hiện tượng nổi bọt thì ngừng. 

Thưởng thức café: 

      Thưởng thức café, không phải là để giải khát, lại càng không phải là uống cho xong. Uống như thế, mình sẽ không biết là mình uống gì, mà chỉ làm một việc bù đắp vào cái thiếu trong cơ thể thế thôi (như ra mồ hôi, đi đại tiểu tiện khiến nước thoát ra ngoài, nên cơ thể thiếu nước, nay mình uống là để bù vào số nước bị thiếu...). Cho nên những người sành điệu uống café là phải biết thưởng thức cái tinh túy của café, phải biết thi vị hóa mọi sự vật xung quanh phòng uống café. 

Vậy uồng café là gì? Là một nghệ thuật thưởng thức café trong ý niệm thiền quán. Cho nên phải gọi là: “Café thiền” mới đúng. Sao gọi là café thiền? Người viết xin thưa: 

* Người uống café, ta phải biết mình đang uống café: hai tay nâng tách café lên trước mặt, đoạn buông bỏ mọi ý nghĩ lăng xăng trong đầu, rồi nhìn vào tách café, để ta có thể nhìn sâu vào lòng mọi sự vật trong đời sống hàng ngày… Khi ta đã buông bỏ được tất cả mọi suy nghĩ toan tính rồi, lúc ấy ta đang có chánh niệm. Bấy giờ ta sẽ nhìn vào tách café ta sẽ thấy trong tách café có đủ cả càn khôn vũ trụ. Đủ cả mặt trời mặt trăng trong tách café; ta thấy biển cả mênh mông, núi rừng trùng trùng điệp điệp, ta thấy khe suối sông ngòi, ruộng đồng bát ngát đều có mặt trong tách café… Nếu không có mặt trăng và mặt trời thì cây café làm sao lớn lên được, nếu không có đất cát của điạ cầu thì làm sao cây café mọc được, nếu không có nước để tưới cho cây café thì không thể có cây café…Và nếu không có công nhân đi hái café cũng không thể có café… Và nước cũng đã hấp thu năng lượng của mặt trăng, mặt trời từ biển cả đến mây, mưa, núi, đồi, sông, rạch… Để chúng nó cùng nhau tạo ra tách café cho chúng ta. Quán như thế, gọi là “Thiền” vậy. Để chúng ta thấy rằng: Những yếu tố không phải tách café đã tạo ra tách café. Sau khi đã quán chiếu, hai tay ta nâng tách café ngang cằm và hít hơi thở vào để thưởng thức hương thơm thoang thoảng của café đang tỏa khói của nước nóng pha café từ lòng tách bốc lên. Rồi ta hớp một chút vào miệng, ngậm miệng lại để lắng nghe dòng nước café thấm dần vào cổ vào cơ bắp và ngũ tạng trong thân thể. Thì ta sẽ cảm thấy sự liên hệ giữa chúng ta và đất trời đều có mặt để nuôi dưỡng chúng ta. Cho nên thiền café để quán chiếu trước khi uống sẽ mang lại cho chúng ta sự ý thức hiểu biết và chàn đầy hạnh phúc! 

* Thưởng thức café cho tận cùng sâu lắng! ta sẽ cảm nhận một niềm hạnh phúc cho dù ngắn ngủi, nhưng nó có mặt cả ngọt ngào lẫn chát đắng! Khi ta thưởng thức từ từ, thì hương vị café cũng từ từ thấm đượm dần dần trong thân tâm một cảm giác thư giãn, an lành. Nếu uống, để mà uống, ta sẽ thấy thấm thía vừa tái tê, vừa trĩu nặng đôi vai của cuộc đời! Cũng là café đó nhưng cảm giác sẽ khác hẳn và mất đi sự tận hưởng trọn vẹn mà lẽ ra ta nhận được. Tất nhiên, ta không thể giữ mãi được hương vị café, cũng như không cách chi giữ mãi hạnh phúc được. Café sẽ hết, hạnh phúc cũng chẳng còn nguyên vẹn. Cho nên ta cần tận hưởng lúc đang hiện hữu của nó trước khi để nó tan biến đi… 

* Trường hợp ta uống café mà trong tâm còn đeo mang bao nhiêu ý tưởng lộn xộn, thì dù có uống cũng như không uống, hay nếu có thì khác nào con người lôbô uống mà thôi. 

* Khi ta uống café đã nâng nó lên hàng: “Café Thiền”, thì cảnh vật xung quanh cũng nâng cấp theo lên hàng: “Thiền cảnh”. Cảnh thiền không phải là những nơi quyền quý cao sang, trái lại chỉ cần vẻ đẹp thiên nhiên giản dị, đơn sơ; có khi chẳng có gì cả: không hoa, không lá, không sắc màu, chỉ có hoàng hôn, buổi chiều tà với một mái nhà tranh sơ sài ẩn sau một khu vườn. Cảnh sắc trong vườn không lòe lẹt diêm dúa mà chỉ có màu nhạt, mang vẻ tĩnh lặng, gợi lên sự cách xa trần thế. Vậy thôi! 

      Chúng ta cùng nhau nhớ lại trước 1975, có café Tùng ở Đà Lạt, café Phấn ở Huế, café Nhân Đà Nẵng, café Thằng Bờm, café Chiều Tím ở Sàigòn… họ đã phải trang trí những ngôi biệt thự biến thành những túp lều tranh, và bầy biện bàn ghế là những mảnh gỗ bìa, méo mó sần sùi hay bằng những khúc cây cưa ngang dựng đứng để ngồi…! Ánh sáng thì mờ mờ, le lói tỏa ra từ những ổ chim dòng dọc mà thôi. Không kèn không trống, chẳng âm thanh gì cả… Gợi lên một bầu không khí lặng lẽ cô tịch, Lại có quán café họ trang trí trong phòng bằng những đồ vật rừng núi, hoặc một chòm cây indoor làm ngăn cách bàn này với bàn kia không thấy được nhau… Trên bàn hay vách tường đặt một cành hoa, nghệ thuật cắm hoa sao cho đơn giản mà thanh lịch, hợp với phong cách của Café thiền. Trên vách, chỉ có vài bức họa hết sức đơn sơ! tựa hồ như nét thủy mạc hay một câu hoặc một chữ gì đó mang ý thâm sâu tựa như một công án nhà Thiền… một chữ “VÔ” hay một cụm từ: “Nhạn quá trường không, bóng trầm hàn thủy…”. 

Khi tâm chúng ta lắng vào những chi tiết nhỏ bé như vậy, ta mới thấy vẻ đẹp trong những điều giản đơn của cuộc sống hàng ngày… ngay trong và quanh ta mà ta không hay. 

Những bí quyết giữ khách của các quán café: 

      Nâng cấp cảm quan của café lên cao hơn mà bình thường đã cao hết cỡ rồi. Nhưng tuyệt đối không được cải tiến hay cải cách gì đó để café không còn là café nữa hoặc lai căng ra một thứ café “bêđê” thật thảm hại cho café trở thành hạ cấp. Chẳng hạng có hãng sản xuất café ở VN xuất cảng ra nước ngoài mà đem bột vaneli tẩm vào café, biến café thành bánh kẹo hay crem hoặc chè… Cải tiến như thế thà đừng cải tiến còn hơn. Vì làm giảm đi cái đặc trưng của café thay vì phải làm tăng thêm. Bằng một cách trong những cách sau đây: 

* Dùng Cafein tẩm vào café sau khi rang, trước khi đem ủ. 

* Dùng Tinh dầu café, nhỏ 1-2 giọt vào mỗi phin café trước khi rót nước sôi vào. (tinh dầu café có nhiều loại, nhiều giá cả khác nhau, vì của nhiều quốc gia sản xuất, nên khác nhau rất xa. Cho nên, đã lựa loại nào thì cứ giữ loại đó, chớ có thay đổ làm lạc “gu” mà khách đã quen… Người viết đề nghị, ta mua loại tinh dầu café mà cơ sở sản xuất crem (Ice-cream) họ thường dùng là tốt nhất và rẻ tiền nhất. 

* Để khỏi lãng phi, ta có thể dùng Alcool 90 độ loại thực phẩm (alcool có 3 loại: loại công nghiệp, loại y tế và loại thực phẩm). Café đã rang, tẩm, ủ và xay thành phẩm rồi, nhưng bán không hết trong ngày, thì đưa alool 90 độ vào ngâm. Ngâm sau 24 tiếng đồng hồ để alcool thẩm thấu vào café, sẽ trích ly hương vị và chất café hòa tan ra alcool. Xong đưa vào trưng cất. Alcool sẽ ngưng tụ khi qua ống sinh hàn (dùng ống sinh hàn soắn và cho nước lạnh chẩy mạnh để không bị thất thoát alcool), ta thu hồi alcool lại để làm mẻ sau (alcool thất thoát khoảng 10%). Khi alcool đã bay qua sinh hàn hết, còn những gì ở lại đó là “Tinh dầu café”. 

* Nếu có điều kiện thì dùng bơ (beurre/butter) của Pháp, loại 5 đồng tiền (huy chương vàng) và dùng rượu Hrum mà tẩm sau khi rang và trước khi ủ thì thơm và ngon hơn. 

* Cho “glycérique” vào phin trước khi đổ café (độ một chút bằng hột bắp), để tạo béo mà không thấy váng trên mặt nước (bởi nó là chất béo hòa tan, do chuỗi polypeptid đã được thủy phân thành shortning rồi)… 

Không nên nghe những người nói rằng: cho hạt cau hay nước mắn vào café là không đúng.

The end !

Rừng Xanh Ấn Tượng Khó Phai !